Vorgehen
Wie wir arbeiten
Analysiert werden verfügbare POS-Daten, Absatzmix, Wareneinsatz, Portions- und Rezeptstandards sowie Wege zwischen Einkauf, Lager, Küche, Bar und Service. Die Speisekartenanalyse verbindet Beliebtheit und Deckungsbeitrag, ohne nur auf einzelne Bestseller zu schauen. Änderungen werden mit Produktionsrealität, Personalbedarf und Gästewahrnehmung abgeglichen.
Operative Details
F&B-Entscheidungen werden aus drei Perspektiven betrachtet: Gast, Produktion und Zahlen. Ein Angebot kann attraktiv wirken und trotzdem operativ schwach sein, wenn Einkauf, Vorbereitung, Lagerung und Service nicht zusammenpassen.
Verkaufsmix, Wareneinsatz, Rezepturen und Portionsgrößen werden mit dem tatsächlichen Produktionsablauf verbunden. POS-Daten zeigen, was sich verkauft; Gespräche mit Küche und Service zeigen, wo Engpässe entstehen und wie belastbar das Angebot im Alltag ist.
Ziel ist, Angebot, Preis und operative Kapazität aufeinander abzustimmen. Wenn Rezeptur, Einkaufseinheit, Portion und Verkaufspreis derselben Logik folgen, wird die Kalkulation im Alltag tatsächlich steuerbar.
Entscheidung im Betriebsalltag
Bei F&B-Entscheidungen wird außerdem die operative Kapazität mitgerechnet. Ein Gericht mit guter theoretischer Marge kann in Spitzenzeiten unattraktiv sein, wenn es einen Engpass bei der Speisenausgabe erzeugt, ungewöhnlich viel Vorbereitung bindet oder zu viel Erklärungszeit im Service braucht. Dasselbe gilt an der Bar für Getränke mit langer Herstellzeit. Deshalb werden Produktmix, Produktionsschritte und Verkaufssituation gemeinsam gelesen. Inventurdifferenzen, Abschriften und unklare Portionsgrößen werden als Prozessfragen behandelt. Erst wenn Rezept, Einkaufseinheit, Portion und Verkaufspreis auf derselben Logik beruhen, wird eine Kalkulation wirklich steuerbar.